hoctp ⮞Công nghệ sản xuất bánh ⮞Công nghệ sản xuất bánh quy ⮞Phân loại bánh quy
Như phần trước đã trình bày, các loại bánh thuộc nhóm “biscuit” không giống nhau trong nhiều quốc gia. Vì vậy sự phân loại bánh quy mỗi nước mỗi khác. Dưới đây chúng tôi sử dụng cách phân loại theo người Anh, theo đó biscuit bao gồm nhiều loại sản phẩm hơn so với nhiều quốc gia khác (Hình 3).
Hình 3 Một số loại bánh quy chính
Bánh quy gồm 4 loại chính là cracker, bánh quy cứng, bánh quy mềm và cookie. Một số đặc điềm chính của các loại bánh này được trình bày trên Bảng 1.
Bảng 1 Một số đặc điểm của các loại bánh quy Cracker Bánh quy cứng Bánh quy mềm Cookie Hàm lượng proteintrong bột mì Cao Trung bình đến thấp Thấp Hàm lượng đường Có Khá nhiều Có Hàm lượng chất béo Ít Có Khá nhiều Nhiều Đặc điểm củakhung gluten Phát triển Phát triển Hạn chế Kémphát triển Tính chất củabột nhào Dai &đàn hồi Kém dai &ít đàn hồi Xốp Mềm Phương pháp tạo hình Cắt trục Cắt trục -Trục tạo hình Trục tạo hình & ép nặn
Qua Bảng 1, ta thấy sự khác biệt quan trọng nhất chính là về mức độ phát triển của khung gluten. Sự khác biệt này sẽ kéo theo một số sự khác biệt khác. Từ đó ta có thể xếp thứ tự 4 loại bánh này với cracker và cookie ở hai đầu, bánh quy cứng và bánh quy mềm chiếm các vị trí trung gian (như được trình bày trên Bảng 1).
Nếu ta so sánh một số sự khác biệt tương đối đặc trưng của cracker và cookie, ta có Bảng 2.
Bảng 2 Một số khác biệt của cracker và cookie Cracker Cookie Tỷ lệ nước Nhiều Ít Đường khử Không Có Tỷ lệ chất béo Ít Nhiều Trứng Không Có hay không
Về các thành phần chính, Manley (2000) đã thu thập công thức phối trộn của các loại bánh quy và thể hiện chúng trên Hình 4.
Hình 4 Tương quan giữa tỷ lệ đường và tỷ lệ chất béo của các loại bánh quy(Nguồn : Manley, 2000)
Qua Hình 4, ta cũng thấy rằng cracker và cookie chiếm các vị trí biên, cracker ở biên trái và cookie ở biên phải. Ta cũng nhận xét rằng khi tỷ lệ đường tăng, tỷ lệ chất béo cũng có xu hướng tăng theo.
